L'ULTIMA MOLECOLA DI LEONARDO di Diego Celotto

Nel dipingere la sua Ultima Cena, Leonardo non poté non rifarsi alla grande tradizione fiorentina: Domenico del Ghirlandaio (Firenze, 1448 - 1494) aveva dipinto ben tre cenacoli (quello di Ognissanti e quello di San Marco, entrambi del 1480, e quello della Badia di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa, del 1476), e prima ancora Andrea del Castagno (Castagno di San Godenzo, 1421 circa - Firenze, 1457), all'incirca tra il 1445 e il 1450 circa, aveva dipinto il Cenacolo di Sant'Apollonia, il primo cenacolo affrescato del Rinascimento, benché non il primo in assoluto.

Leonardo abolisce la tavola a ferro di cavallo che invece il Ghirlandaio aveva utilizzato come soluzione per i suoi cenacoli del 1480; elimina le aureole, per sottolineare la dimensione umana e terrena dei suoi personaggi; evita di raffigurare San Giovanni addormentato tra le braccia di Gesù come la tradizione voleva; e poi ancora decide di non seguire il più evidente topos della tradizione iconografica, ovvero la separazione di Giuda dal resto degli apostoli (che nei cenacoli fiorentini veniva dipinto da solo e senza aureola sul lato opposto della tavola rispetto a quello attorno al quale sedevano i commensali) per sottolinearne la sua dimensione di traditore, sistemandolo, invece, in mezzo agli altri.
Leonardo, inoltre, rivoluziona il rapporto tra spazio e figure, in cui, l'indice più evidente è la tavola da otto persone (da studi geometrici ha una misura di 8,80 metri, quanto e' largo il refettorio di Santa Maria delle Grazie che custodisce l'opera) che ci appare comoda per tredici, mentre nei cenacoli della tradizione ognuno aveva il proprio posto, adeguatamente distanziato dagli altri. E naturalmente diversa è anche la disposizione della tavola nello spazio: se nei cenacoli precedenti è quasi addossata al muro, nel refettorio di Santa Maria delle Grazie ci appare invece al centro di una sala che si estende ben al di là delle spalle dei protagonisti.

In questa sede utilizzerò l'esempio dell'Ultima Cena per spiegare un concetto tanto utilizzato nella tecnica della Gelateria: il perchè molecole più piccole si circondano di un maggior numero di molecole d'acqua rispetto a molecole più grandi.

Se dividessimo la tavola, lunga 880 cm, in 9 tavolette, ognuna lunga 97 cm e stessa larghezza(come in figura), i posti per i commensali sarebbero doppi rispetto a quelli in origine (27 invece di 13).
Senza per questo alterare la superficie totale della tavola a disposizione.

E' quello che succede in una realtà chimica: il Saccarosio, con un peso molecolare di 342, ha una capacità legante dell'acqua pari a 100 (per convenzione, preso come riferimento).
Diciamo, estremizzando, che è circondato da 100 molecole d'acqua.
Altre molecole avranno una capacità legante dell'acqua inversamente proporzionale al loro peso molecolare, secondo l'equazione: (342/peso molecolare)x100, in modo da non alterare il peso molecolare totale.
Ad esempio, il sale da cucina, NaCl, che possiede un p.m. uguale a 58,44, avrà un valore di capacità legante dell'acqua pari a 585.
Cioè, se noi dividessimo il peso molecolare del Saccarosio (342) in tanti pesi molecolari pari a 58,44, come abbiamo fatto per la tavola divisa in tante tavolette, avremmo che il Saccarosio sarebbe circondato non da 100 ma da 585 molecole d'acqua.
Si sarebbero, dunque, creati dei "posti liberi" da essere occupati da altre molecole d'acqua.

A questa "capacità legante" viene dato il nome di Saccarosio Equivalente.