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BREVETTO: "CONTENITORE PER ALIMENTI A CONGELAMENTO ULTRA-RAPIDO"

Il congelamento veloce (surgelazione) rappresenta un processo di conservazione che consente all'alimento di raggiungere una temperatura minima di -18°C in tempi rapidi (con appositi frigoriferi chiamati "abbattitori di temperatura") e permettendo, inoltre, la formazione di micro-cristalli di ghiaccio senza danneggiare la struttura biologica degli alimenti.

Le proprietà nutrizionali (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, ecc.) e le proprietà organolettiche (struttura, consistenza, colore, odore e sapore) dell'alimento surgelato rimangono, pertanto, inalterate rispetto al prodotto originale.

Proprio per l'importanza che riveste tale processo l'intero settore degli alimenti surgelati è disciplinato dalle normative D.L. 110/1992 e Direttiva 89/108/CEE le quali prevedono che la temperatura dell'alimento surgelato, anche durante i trasporti, deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C (processo chiamato "catena del freddo"), in quanto anche variazioni minime di temperatura, superiori a -18°C, comportano un deterioramento dell'alimento, dovuto a una crescita e proliferazione batterica, e una diminuzione della sua conservabilità ("shelf-life").

La problematica principale che si presenta quando un alimento, messo in un idoneo contenitore (e/o imballaggio) in qualsiasi stato di aggregazione e di qualsiasi composizione, viene sottoposto a un "congelamento veloce" (surgelamento), è la formazione di un "effetto barriera" dovuto al graduale ispessimento dell'alimento congelato dalle superfici più esterne del contenitore verso i punti più interni, baricentro e zone adiacenti.
Questo "effetto barriera" impedisce che la temperatura dell'alimento sottoposto a surgelazione raggiunga in tempi rapidi, o non raggiunga affatto, i -18°C (pari o inferiore)
in tutti i punti, specie al baricentro e nelle zone adiacenti, causando:

1. la parziale surgelazione e l'interruzione della "catena del freddo" dell'alimento;
2. l'alterazione delle caratteristiche organolettiche dell'alimento;
3. la formazione di macro-cristalli al baricentro e zone adiacenti dell'alimento, con danneggiamento della sua struttura biologica e modifica delle proprietà nutrizionali;
4. una diminuzione della shelf-life dell'alimento;
5. un'irregolare e instabile temperatura in tutti i punti dell'alimento.

Il Brevetto in esame consente, invece, anche per i processi di refrigerazione e di lento congelament
o (con temperature al di sopra dei -18°C):

a. la continuità della "catena del freddo" dell'alimento;
b. la conservazione delle caratteristiche organolettiche dell'alimento;
c. la formazione di micro-cristalli di ghiaccio al baricentro e zone adiacenti dell'alimento, con mantenimento della sua struttura biologica e delle proprietà nutrizionali;
d. l'aumento della shelf-life dell'alimento;
e. una regolare e stabile temperatura in tutti i punti dell'alimento;
f. un significativo risparmio energetico per l'intero processo di surgelazione dell'alimento.