THINK LIKE A CHEMIST - 2022

E' sempre stato interessante determinare quale percorso mentale segue un Gelatiere "esperto" quando si trova a progettare una miscela per gelato: si basa su ricette precedenti? modifica una ricetta ampiamente testata in laboratorio? o cosa?
Fatto sta che il Professionista non segue una metodologia razionale ma, piuttosto, sperimentazioni empiriche che nella maggioranza dei casi portano a ricette di gelato ampiamente sbilanciate.
La riprova è che analizzando un qualsiasi ricettario di Gelati (in libreria se ne possono trovare a centinaia) è molto difficile trovare una formulazione perfettamente strutturata. Sembrano tutte ricette buttate lì, a caso, per riempire le pagine corredandole con foto in alta definizione.
Mettiamo da parte anche il tanto acclamato Bilanciamento: non esiste un'equazione scientifica che lega le proprietà strutturali o sensoriali del Gelato alle quantità degli Zuccheri, dei Grassi o delle Proteine.
Piuttosto il Bilanciamento rappresenta un "accrocchio matematico" di un dietologo, una "manipolazione" che considera il Gelato un alimento con prefissati nutrienti e calorie, alla stessa maniera di una pizza margherita o di un piatto di spaghetti e vongole.

Quello che, invece, si vuole proporre è un procedimento scientifico per poter individuare le basi di partenza di un Gelato strutturato e di alta qualità. Per poi lasciare la continuazione all'estro e alla professionalità del Gelatiere.
Per far questo, oltre a una parte tecnico-teorica, ci affideremo a 2 software professionali per poter sviluppare un Gelato in modo pratico, secondo le nostre regole e principi:

- ICE CONTROL
- FREEZY-Gelato Analyzer

In particolare, ICE CONTROL ci permette di individuare quali ingredienti scegliere per un Prodotto di "prima istanza".
Mentra FREEZY sarà utilizzato per ottenere il Prodotto finale con ben definite percentuali di Ghiaccio, Asciuttezza e Cremosità, per Gelati, Sorbetti e Granite. E a qualsiasi Temperatura di vetrina e Overrun.