CORSO DI PERFEZIONAMENTO
"DENTRO IL GELATO (SCIENTIFICO)"
E' una giornata di studio che si rivolge ai Professionisti del Settore Gelato
(Gelatiere, Consulente, Docente, Tecnologo Industriale)
per approfondire e perfezionare
il Metodo Scientifico di Valutazione del Gelato, prendendo in esame
gli Indicatori di un Gelato.
E per fornire al Professionista una corretta visione di cosa avviene realmente
nei vari processi produttivi (dalla formulazione alla miscelazione e mantecazione)
e quali parametri deve monitorare per ottenere un Prodotto ottimo strutturalmente
e di Alta Qualità.
PROGRAMMA
(Docente: Dr. Diego Celotto)
Nutrienti e loro funzionalità nel Gelato
- Acqua e Ghiaccio
- Zuccheri, Sciroppi, FOS, Dolcificanti
- Grassi e Oli
- Proteine del Latte e Vegetali
- Alcol, Liquori e Vini
- Acidi organici e Sali
Indicatori del Gelato e loro determinazioni
- Chimico-Fisici (Punto di Congelamento, Pac Assoluto,
Overrun e Temperatura)
- Strutturali (Ghiaccio, Asciuttezza e Indice di Cremosità)
- Sensoriali (Freddezza, Dolcezza Relativa e Percepita,
Sabbiosità, Aromatizzazione e Asprezza)
- Volumetrici (Densità e Overrun)
Conversione Sciroppi in Zuccheri (Gelateria Snella)
Classi particolari di Gelato (esempi)
- alcolici
- a basso contenuto di zuccheri
- a ridotto contenuto di zuccheri
- senza zuccheri aggiunti
- cremosi a basse
temperature
Alterazioni e Conservazione Alimenti (cenni)
Esercitazione pratica
di Progettazione e Realizzazione di un Gelato (con Software)
COSTO
Euro 320,00 a persona (escluso imposte di legge e spese di trasferta, se
presenti)
(prenotazione € 100,00 con PayPal a: articagel@libero.it)
comprendente:
- dispensa rilegata degli appunti e cancelleria
- coffee break
- working lunch (pranzo)
Il Corso di Perfezionamento si svolgerà esclusivamente One2One,
e SOLO SU PRENOTAZIONE,
presso la sede di Caserta.
Potrà essere svolto anche presso Strutture esterne (Scuole,
Laboratori, Aziende) per almeno 4 persone.
PER CONTATTI e INFORMAZIONI: articagel@libero.it