CORSO "GELATO SCIENTIFICO"

E' una giornata di studio che si rivolge ai Professionisti del Settore (Gelatiere, Consulente, Docente, Tecnologo Industriale) per approfondire la Valutazione Scientifica del Gelato, e fornire una corretta visione di cosa avviene realmente nei vari processi produttivi e quali parametri si devono monitorare per ottenere un Gelato strutturato e di alta qualità.

"Ho iniziato a studiare in modo approfondito gli Zuccheri nel 1982, all'Università di Napoli, e, quando, dopo qualche anno, sono arrivato nel Settore del Gelato, ho trovato una situazione, a dir poco, disastrosa. Non c'era nessun fondamento scientifico a tutti gli insegnamenti che venivano impartiti alle nuove classi di Gelatieri. Si limitavano a considerare il Gelato solo da un punto di vista nutrizionale, senza nemmeno chiedersi il perchè e il come quei valori preconfenzionati venivano attribuiti".
D. Celotto

Quanto sappiamo sul perchè si utilizza un Grasso invece di un altro? E come viene spiegata, in modo scientifico, la minore o maggiore Cremosità di un Gelato? E le Proteine quale ruolo giocano in questo processo?
La temperatura in che modo modifica le qualità sensoriali di un Gelato? O quale Zucchero è preferibile utilizzare nella Granite e nei Sorbetti? E per quale motivo?
Sono solo alcuni esempi di cosa studieremo durante il CORSO "GELATO SCIENTIFICO".

Cominceremo dalle prime nozioni e man mano approfondiremeo tutti gli argomenti in modo da fornire, in modo semplice ed esauriente, tutte le spiegazioni scientifiche ai processi che avvengono nella produzione di un Gelato.

Un Corso completo di cui nessuno vi potrà mai dire nulla.


PROGRAMMA (Docente: Dr. Diego Celotto)

La Gelateria Nutrizionale
- Bilanciamento dei Nutrienti
- Pac
- Pod

La Gelateria Scientifica

Parametri Nutrizionali
- Carboidrati e Zuccheri: processo di dissoluzione in acqua,
idratazione, conversione sciroppi
- Grassi: ottimizzazione, acidi grassi saturi e insaturi
- Proteine: amminoacidi, , denaturazione, reazione con Grassi
- Alcol: calcoli per vini e liquori
- Acidi organici
- Sali minerali e del latte

Parametri Strutturali - Calcolo e utilizzo di:
- Punto di Congelamento
- Saccarosio Equivalente
- Overrun: struttura e stabilizzazione
- Ghiaccio
- Asciuttezza

Indice di Cremosità (algoritmo)

Parametri Sensoriali
- Gusto termico e percezione tattile
- Freddezza
- Dolcezza Relativa e Percepita
- Sabbiosità e Lattosio
- Aroma e Intensità

Classi particolari di Gelato (esempi)
- alcolici
- a basso o ridotto contenuto di zuccheri
- senza zuccheri aggiunti
- cremosi a basse temperature

Alterazioni e Conservazione Alimenti (cenni)

Esercitazione pratica di Analisi di un Gelato (Software FREEZY)


ORARIO: 9,30 - 17,00

COSTI (escluso imposte di legge e spese di trasferta, se presenti)
Euro 290,00 x 1 persona
Euro 540,00 x 2 persone
Euro 750,00 x 3 persone

comprendente:
- appunti e cancelleria
- working lunch (pranzo)


Il Corso " GELATO SCIENTIFICO" si svolgerà esclusivamente Face2Face, e SOLO SU PRENOTAZIONE,
presso la sede di Caserta.
Potrà essere svolto anche presso Strutture esterne (Scuole, Laboratori, Aziende) per almeno 4 persone.


PER CONTATTI e INFORMAZIONI: articagel@libero.it