CORSO FORMAZIONE DI "GELATERIA SCIENTIFICA"

E' una giornata di studio che si rivolge ai Professionisti del Settore (Gelatiere, Consulente, Docente, Tecnologo) per approfondire la Valutazione Scientifica del Gelato, e fornire una corretta visione di cosa avviene realmente nei vari processi produttivi e quali parametri si devono monitorare per ottenere un Gelato strutturato, per consistenza e cremosità.

"Ho iniziato a studiare in modo approfondito gli Zuccheri nel 1982, durante la mia tesi all'Università di Napoli, e quando, dopo diversi anni in Unilever, sono arrivato nel Settore del Gelato, ho trovato una situazione, a dir poco, disastrosa. Non c'era nessun riferimento scientifico a tutti gli insegnamenti che venivano impartiti alle nuove classi di Gelatieri. Si limitavano a considerare il Gelato solo da un punto di vista nutrizionale, senza nemmeno chiedersi il perchè e il come quei valori preconfenzionati venivano attribuiti. Nè adesso, 2023, la situazione sembra sia migliorata.
Si dà al Gelato una connotazione estetica, autocelebrativa, senza alcun altro appronfondimento".

Diego Celotto - Chimico

Quanto sappiamo sul perchè si utilizza un Grasso invece di un altro? E come viene spiegata, in modo scientifico, la minore o maggiore Cremosità di un Gelato? E le Proteine quale ruolo giocano in questo processo? E quali sono quelle preferibili?
La Temperatura e l'Overrun in che modo modificano le qualità fisiche e sensoriali di un Gelato? O quale Zucchero è preferibile utilizzare nei Sorbetti e nelle Granite? E per quale motivo?
Sono solo alcuni esempi di cosa studieremo durante il CORSO "GELATERIA SCIENTIFICA".

Cominceremo dalle prime nozioni e man mano approfondiremeo tutti gli argomenti in modo da fornire, in modo semplice ed esauriente, tutte le spiegazioni scientifiche ai processi che avvengono nella produzione di un Gelato.


PROGRAMMA (Docente: Dr. Diego Celotto)

Gelato e Sorbetto Scientifico
- Falsi e Approssimazioni in Gelateria (Bilanciamento, PAC, POD, Overrun, Punto di Congelamento)
- I parametri nutrizionali e loro corretto utilizzo (Carboidrati, Grassi, Proteine)
- I parametri strutturali, come e perchè (Asciuttezza, Ghiaccio, Indice di Cremosità)
- I parametri sensoriali (Dolcezza Relativa e Percepita, Freddezza, Aroma e Intensità)
- Aria, Acqua, Inerti e Leganti (NEW!)

Gelati particolari
- Classi di Gelato (a latte, a frutta, con alcol, con alcol e frutta, all'acqua)
- Cremoso a basse temperature
- Alcolico (caratteristiche)
- Senza Zuccheri aggiunti, con FOS, con Eritritolo
- Soft per macchine a Gravità e Pompa

Corso Software FREEZY PLUS/PROGELATO
- Parametri chimico-fisici e strutturali
- Database e Archivio
- Funzioni


A - CORSO FACE 2 FACE (c/o SEDE ARTICAGEL)

ORARIO:
10,00 - 12,30 & 14,00 - 17,30 (6h)

COSTO (escluso imposte di legge)
Corso = Euro 550,00 (per 1 persona)

comprendente:
- appunti rilegati (sul Corso) e piccola cancelleria
- 1 Software FREEZY PLUS oppure PROGELATO (a scelta) (1 usb)
- Manuale del Software
- 1 key usb per "protezione software" (1 usb del valore di 390,00 euro)
- Assistenza Tecnica per 2 anni (software)
- Working lunch (pranzo)


B - CORSO AZIENDALE (c/o VS ATTIVITA')

ORARIO:
15,00 - 17,30 (1° giorno) & 9,00 - 12,30 (2° giorno) (6h)

COSTO (escluso imposte di legge)
Corso = Euro 2200,00 (fino a max 5 persone)

comprendente:
- spese di trasporto, pernottamento
- appunti rilegati (sul Corso) e piccola cancelleria (per 5 persone)
- 1 Software FREEZY PLUS + 1 Software PROGELATO (2 usb)
- Manuali dei Software
- 2 key usb per "protezione software" (2 usb del valore di 780,00 euro)
- Assistenza Tecnica per 2 anni (software)

All'atto della prenotazione fornire i dati per la fatturazione e versare un anticipo
(con PayPal) del 30% a: articagel@libero.it


PER CONTATTI e INFORMAZIONI: articagel@libero.it