CORSO di FORMAZIONE in "GELATERIA SCIENTIFICA"

"Finché si darà credibilità a storielle fantastiche fondate sul nulla scientifico, la Gelateria e tutti i suoi attori vivranno sotto un'enorme bolla di sapone. Una 'cupola' alla Stephen King".
Dr Diego Celotto

E' una giornata di studio che si rivolge ai Professionisti del Settore (Gelatiere, Consulente, Docente, Tecnologo) per approfondire la Valutazione Scientifica del Gelato, e fornire una corretta visione di cosa avviene realmente nei vari processi produttivi e quali parametri si devono monitorare per ottenere un Gelato strutturato, per consistenza e cremosità.

Quanto ne sappiamo sul perchè si utilizza un Grasso invece di un altro? E come viene spiegata, in modo scientifico, la minore o maggiore Cremosità di un Gelato? E le Proteine quale ruolo giocano in questo processo? Quale Zucchero è preferibile utilizzare nei Sorbetti? E per quale motivo?

Sono solo alcuni dei temi che studieremo durante il CORSO di "GELATERIA SCIENTIFICA".

Cominceremo dalle prime nozioni e man mano approfondiremeo tutti gli argomenti in modo da fornire, in modo semplice ed esauriente, tutte le spiegazioni scientifiche ai processi che avvengono nella produzione di un Gelato.


PROGRAMMA (Docente: Dr. Diego Celotto)

1. FAKE IN GELATERIA
- Bilanciamento Nutrizionale
- PAC e POD

2. FORMAZIONE DEL GELATO
- Acqua (Legata e Libera)
- Inerti (Carboidrati Complessi, Grassi, Proteine, Fibre)
- Leganti (Zuccheri, Alcol, Acidi Organici, Sali Minerali)
- Overrun (Stabilizzazione e Collasso)

3. FUNZIONI STRUTTURALI
- Punto di Congelamento
- Ghiaccio e Asciuttezza
- Indice di Cremosità

4. FUNZIONI SENSORIALI
- Dolcezza Relativa e Percepita
- Freddezza
- Lattosio e Sabbiosità
- Aroma e Intensità

5. CLASSI DI GELATO
- A Latte
- A Frutta
- Con Alcol
- Con Alcol e Frutta
- All'Acqua
- Soft per macchine a Gravità e Pompa

6. ADDITIVI E LORO MECCANISMI
- Addensanti
- Emulsionanti

APPROFONDIMENTI TECNICI
- Il paradosso dei Grassi nel Gelato alla Nocciola
- L’analisi strutturale di un Gelato Alcolico
- La Cremosità di un Sorbetto, senza Grassi e Proteine
- Il Sistema degli Zuccheri di un Sorbetto
- Effetto Mpemba e applicazioni in Gelateria
- Dalle bolle di sapone all’Overrun


A - CORSO FACE 2 FACE (c/o SEDE ARTICAGEL)

ORARIO:

10,00 - 12,30 & 14,00 - 17,30 (6h)

COSTI (escluso imposte di legge)

Corso = Euro 320,00 (per 1 persona)
Corso + Software FREEZY PLUS = Euro 580,00
Corso + Software PROGELATO = Euro 580,00
Corso + Software FREEZY PLUS + Software PROGELATO = Euro 880,00

comprendente:
- Testo "GELATO SCIENTIFICO" (appunti sul Corso) e piccola cancelleria
- Assistenza Tecnica per 2 anni (software)
- Working lunch (pranzo)


B - CORSO AZIENDALE (c/o VS ATTIVITA')

ORARI:

10,00 - 12,30 & 14,00 - 17,30 (6h) oppure
15,00 - 17,30 (1° giorno) & 9,00 - 12,30 (2° giorno) (6h)

COSTI (escluso imposte di legge)

Corso = Euro 1750,00 (fino a max 5 persone)
Corso + Software FREEZY PLUS = Euro 2000,00
Corso + Software PROGELATO = Euro 2000,00
Corso + Software FREEZY PLUS + Software PROGELATO = Euro 2300,00

comprendente:
- indennità di trasferta, spese di trasporto, pernottamento
- Testo "GELATO SCIENTIFICO" (appunti sul Corso) e piccola cancelleria (per 5 persone)
- Assistenza Tecnica per 2 anni (software)


C - DATE DEL CORSO

DAL 1° Ottobre 2023 il Corso FACE 2 FACE si terrà tutti i Martedì e Venerdì di ogni settimana (tranne i giorni festivi, quelli rossi sul calendario)
Per qualsiasi esigenza si potrà concordare la data di prenotazione, anche diversa dal Martedì/Venerdì, contattando, via email, Diego Celotto (dcelotto@libero.it), o attraverso FB
La prenotazione è gradita almeno 15 giorni prima della data scelta

Nel caso si scelga l'opzione Corso + Software è necessario versare un anticipo (con PayPal) del 30% del costo totale a: articagel@libero.it (per la prenotazione e l'acquisto della key USB di protezione-software)

PER PRENOTAZIONI, CONTATTI e INFORMAZIONI: articagel@libero.it