CORSO DI GELATERIA SCIENTIFICA "MY UNILEVER EXPERIENCE"

E' una giornata di studio che si rivolge ai Professionisti del Settore (Gelatiere, Consulente, Docente, Tecnologo) per approfondire la Valutazione Scientifica del Gelato, e fornire una corretta visione di cosa avviene realmente nei vari processi produttivi e quali parametri si devono monitorare per ottenere un Gelato strutturato, per consistenza e cremosità.

"Ho iniziato a studiare in modo approfondito gli Zuccheri nel 1982, durante la mia tesi all'Università di Napoli, e quando, dopo diversi anni in Unilever, sono arrivato nel Settore del Gelato, ho trovato una situazione, a dir poco, disastrosa. Non c'era nessun fondamento scientifico a tutti gli insegnamenti che venivano impartiti alle nuove classi di Gelatieri. Si limitavano a considerare il Gelato solo da un punto di vista nutrizionale, senza nemmeno chiedersi il perchè e il come quei valori preconfenzionati venivano attribuiti. Nè adesso, 2022, la situazione sembra sia migliorata.
Si dà al Gelato una connotazione estetica, autocelebrativa, senza alcun altro appronfondimento".

Diego Celotto - Chimico

Quanto sappiamo sul perchè si utilizza un Grasso invece di un altro? E come viene spiegata, in modo scientifico, la minore o maggiore Cremosità di un Gelato? E le Proteine quale ruolo giocano in questo processo? E quali sono quelle preferibili?
La temperatura e l'Overrun in che modo modificano le qualità fisiche e sensoriali di un Gelato? O quale Zucchero è preferibile utilizzare nei Sorbetti e nelle Granite? E per quale motivo?
Sono solo alcuni esempi di cosa studieremo durante il CORSO "MY UNILEVER EXPERIENCE".

Cominceremo dalle prime nozioni e man mano approfondiremeo tutti gli argomenti in modo da fornire, in modo semplice ed esauriente, tutte le spiegazioni scientifiche ai processi che avvengono nella produzione di un Gelato.


PROGRAMMA (Docente: Dr. Diego Celotto)

Gelato e Sorbetto Scientifico
- Falsi e Approssimazioni in Gelateria (Bilanciamento, PAC, POD, Overrun, Punto di Congelamento)
- I parametri nutrizionali e loro corretto utilizzo (Carboidrati, Grassi, Proteine)
- I parametri strutturali, come e perchè (Asciuttezza, Ghiaccio, Indice di Cremosità)
- I parametri sensoriali (Dolcezza Relativa e Percepita, Freddezza, Aroma e Intensità)

Gelati particolari
- Classi di Gelato (a latte, a frutta, con alcol, con alcol e frutta, all'acqua)
- Cremoso a basse temperature
- Alcolico (caratteristiche)
- Senza Zuccheri aggiunti, con FOS, con Eritritolo
- Soft per macchine a Gravità e Pompa

Granite
- Parametri chimico-fisici e strutturali
- Zuccheri, Dolcezza e Gusto
- Time-Intensity Concept


ORARI:
9,30 - 12,30 & 14,00 - 16,00 (corso su un solo giorno)
15,00 - 17,00 (1° giorno) & 9,30 - 12,30 (2° giorno) (corso su 2 giorni) (da concordare)

CORSO FACE 2 FACE (c/o SEDE ARTICAGEL)

COSTO (escluso imposte di legge)
Euro 290,00 x 1 persona

comprendente:
- appunti certificati e rilegati, cancelleria
- working lunch (pranzo)
- offerta di acquisto di n.1 FREEZY PLUS a un costo di 300,00 invece di 350,00 euro


CORSO AZIENDALE (c/o VS ATTIVITA')

COSTO (escluso imposte di legge) (comprensivo di spese di trasporto/alloggio)
Euro 2300,00 (fino a max 20 persone)

comprendente:
- appunti certificati e rilegati
- offerta di acquisto di n.1 FREEZY PLUS a un costo di 300,00 invece di 350,00 euro


PER CONTATTI e INFORMAZIONI: articagel@libero.it